Receptenboekje met een groen accent: Penne met rucolapesto

Lieve Lezer, 

Lekker eten is heel belangrijk voor mij. In deze terugkerende rubriek deel ik met jullie mijn favoriete vegetarische en veganistische recepten. Recepten waarmee je indruk kan maken op je geliefdes, vrienden en familie. Of gewoon voor jezelf, omdat het zo belangrijk is om te blijven genieten.

Deze keer de beurt: Penne met rucolapesto en courgette.

Ik weet het, ik val een beetje in herhaling met mijn recepten, maar pasta is gewoon al-tijd goed! 

Benodigdheden

Voor ongeveer vier personen heb je nodig: 

  • 250 tot 400 gram Penne (hangt er van af of je veel of weinig wilt eten). 
  • Een courgette
  • Rucola (1 zak)
  • Parmezaanse kaas (als je vegan bent of wilt eten, vervang de kaas dan voor bijvoorbeeld een vegan variant)
  • Pijnboompitten
  • Twee teentjes knoflook
  • Olijfolie
  • Citroensap
  • Peper en zout
penne met rucolapesto

Penne met rucolapesto

Dit is een mega makkelijk, maar heerlijk recept. De rucolapesto is eigenlijk precies zoals je gewone pesto maakt, maar in plaats van basilicum gebruik je rucola. Als je veganistisch bent of wilt eten, kun je de Parmezaanse kaas bijvoorbeeld vervangen door de vegan variant van Violife of je gebruikt edelgistvlokken. 

Maak eerste de pesto. Gebruik hiervoor een keukenmachine. Doe in de keukenmachine alle rucola, twee teentjes knoflook, het halve blok Parmezaanse kaas (geraspt), een flinke scheut olijfolie, een handje vol pijnboompitten en wat citroensap. Dit vermaal je tot een gladde pesto. Voeg naar smaak meer citroensap, peper en eventueel zout toe. 

Kook ondertussen de Penne en snij de courgette in kleine blokjes van 1 bij 1 cm. Bak de courgette in een hapjespan. Als de pasta gaar is, doe die dan bij de courgette in de hapjespan. Voeg de pesto toe en meng alles door elkaar. Serveer de pasta met extra Parmezaanse kaas en geniet! Lekker met een glaasje rode wijn erbij 🙂

Liefs, Fleur

Geef een antwoord